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第161章dan糕②(1/2)

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第161章 dan糕②

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“你知dao有什么面粉吗?”彭白首先提问,因为他还没有想chu来什么。

薛灵冰连连点toudao:“面粉分为高jin面粉,中jin面粉和低jin面粉。”

薛灵冰的话仿佛一把钥匙,一下子打开了彭白记忆当中关于面粉知识的大门。

“你说得不错,但是你说的太过片面,太过笼统了,我现在为你详细的说明一下。”彭白yan睛一亮,开始了关于面粉的讲述。

“无论是dan糕还是小点心,自古就被成为西点,当然了,包子馒tou那些就不用多说了,咱们说的更加高级一些。”

“面粉除了你说的高jin、中jin和低jin三zhong以外,还有luo麦粉、元宵粉、全麦面粉、糕粉、澄粉、葛粉等等,而和面粉最为相近的淀粉类,又分为玉米淀粉和玉米碎粒两zhong。”彭白把从书本上面看到的知识一gu脑的说了chu来,说完以后连彭白都奇怪,那些知识彭白只是看过几遍,gen本就没有特意去记,可是现在说的竟然一个字都不差,难dao自己真的是天才?

薛灵冰再彭白说完以后ma上提chu了疑问:“老大,面粉那些东西我都知dao,但是这个玉米淀粉是干什么用的啊?”

彭白点tou回答dao:“玉米淀粉简称为玉米粉,是玉蜀篥淀粉,可作为勾芡稠化的材料,有胶冻的能力,使用的时候经过加水调开,加热到六十五摄氏度,就会产生胶凝作用,可用来zuo馅。”

薛灵冰茫然的点tou,因为他接chu2的多为dan糕,而在dan糕之中是不会使用到玉米淀粉的。

“下面咱们再来说说油脂制品,这个你在学习制作dan糕的过程当中应该是接chu2了不少吧?你来说说有几zhong?”彭白笑着问dao。

薛灵冰连连摇toudao:“老大,还是你讲着,我听着就好了,我就知dao怎么zuodan糕,让我说理论知识就算了吧!”

彭白看到薛灵冰不给他训导的机会,只能自己唱独角戏了。

“优质制品分为nai油、发酵nai油、白油、裹入油、猪油、ye态油、酥油、烤盘油、人造nai油等多达十zhong,但是最为常用的就是nai油和烤盘油了。”

“老大,这些油脂制品有什么区别吗?”薛灵冰听了彭白的讲述以后觉得touyun,因为他除了nai油和se拉油能够分得chu来,对彭白所说的其他的几zhong油脂制品还是犯了迷糊。

“nai油就不用我解释了,无非是从niunai中提炼chu来的油脂而已,发酵nai油是nai油经过了发酵生成的产品,酥油则是无水nai油,利用氢化白油添加黄se素和nai油香料pei制而成的,白油则是nai油经过了加工脱臭、脱se以后,再给与不同程度的氢化,使之成为固ti白se的油脂,可用于面包制作或者代替猪油使用。至于ye态油,就分为se拉油、橄榄油、香油、hua生油、ye态nai油等等。”彭白非常耐心的为薛灵冰解释dao,原因并不是彭白认为薛灵冰会是一个好徒弟,而是彭白通过给薛灵冰的讲解,忽然发现,自己竟然对这zhong东西产生了兴趣,现在有了薛灵冰,自己可以更加方便的来进行吃制作。

薛灵冰点点tou,这些理论知识他知识没有系统的学习过,但是并不代表薛灵冰就不知dao,在经过了彭白的讲述之后,薛灵冰的脑海之中已经形成一tao系统的理论,剩下的就是实践了。

彭白觉得这么说确实太累了,所以索xing一gu脑的把他知dao的东西全都说了chu来。

“糖类分为糖粉、细砂糖、二砂糖、冰糖、红糖、防chao糖粉、焦糖、麦芽糖、西点转化糖浆、玉米糖浆。其中不常见的是焦糖,焦糖是砂糖经过加热后焦化成shen褐se,可作为表面调se及增加香味用;西点转化糖浆则是砂糖加水和酸煮至一百零八摄氏度,冷却后加碱中和即为糖浆,这zhong糖浆可久存而不结晶;至于玉米糖浆,又称为putao糖浆,由水分∵菜胶质的糊jing1以及putao糖为主的各zhong糖类所组合而成,能增加产品的shixing,常用于糖霜以及糖果的调饰。”

“ru制产品分为鲜nai、nai粉、脱脂nai粉、淡nai、炼ru、nai油nai酪、酸nai油、酸nai、现nai油、ma士卡彭nai酪等等,都是niunai的副产品。”

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