这些品除了了剁碎的末外，切大块的谓之轩，谓之胾，切小块的谓之脍，谓之，没有切成细丝细片的刀功。这切法，用来煮羹，基本上要求火候。烤炙用明火，极费燃料；明火只是架起柴炭，无其他措施可以改。灶上作羹汤，终究仍可以改灶的结构，以资省火。洛烧沟汉墓，是近数十年来较早发现的大型墓葬群，共土了陶灶一百五十五件。陶灶都是长方形，有灶、灶面、灶门、火、釜、甑等构成。其他细节则差异甚大。这些墓葬的时代，由西汉中期以至东汉晚期。西汉中期的陶灶形式简童，灶上只有一个火，并未知利用剩余量。在西汉晚期，大火后，烟突之前，加一小，则己知利用余，通常有一个釜置于小火上。王莽及其前后，小火数目增多为二个至三个，有的在大火前面两侧，有的在大火后面。东汉中期，两个小火都相当大，并列在大火前面，灶面上刻画鱼及叉钩。东汉晚期灶，小火更大了，往往一个火、位于大火的前面，灶面上也刻画鱼及炊图形。从这一系列的演变，可知釜的位置，从甑的后面逐渐移到前面，所用量，也由余逐渐转变为直接利用火门的主要量。这一变化，说明了汉人对釜的用途日益重视；鱼及炊有散置于釜的四周，也说明了菜活动不再是单纯的切碎下釜煮熟。

以汉代炊烹调，主是蒸熟的黍饭、豆饭、麦饭，若用釜罐煮，则是似粥的羹，若熟后燥，储为粮，则是糒。至于菜馔，可以长沙王堆一号汉墓为例，据土的四十八件竹篚，五十一件陶罐中储存的遗存，可检定者，类有羊猪犬兔，禽类有鸭鹅雉及一些雀类，鱼类有鲤鲈之属。另有三百十二片竹简的遗册，记载随葬的品名，记载馔，已是烹调的名称。其中虽有炙烤一类，最大多数是羹类，不少是两原料合烹制。

《礼记·内则》所记膳类，饭包括黍稷稻粱，尤以白黍黄粱为多。膳包括羊豕各别烹制的“臛”炙，胾醢，脍，羊炙，羊胾醢，豕炙芥酱，鱼脍，雉兔，鹑。此外还有用料的方法，例如蝎醢苽（即彫胡），雉羹麦，…又如“濡豚包苦实蓼”（加汗的猪，苦荼，加香料）…各脯（）皆须菜叶…各有细节，而羹自诸侯至庶人，都一概有之。

林木也可以烧炭，汉代即有大规模的烧炭业，大批工人，山林，攻木烧炭，供给烧铁业及一般家用燃料之用。《史记·外戚世家》，汉文帝窦皇后的弟弟少君，即曾经是烧炭的工人，一同工作的有百人之多。但在中古时代，炭已是相当贵重的品，竟是王公贵人馈赠的礼品。刘孝戚有《谢东赍炭启》，廋吾也有《谢湘东王赍炭启》，则一般平民未必能轻易以炭为日常燃料。平常人家的燃料大致仍有以木为薪，因此《齐民要术》中，植榆树，除了树材可作“岁岁科简剥治之工，指柴雇人，十束雇一人，无业之人争来就作卖柴之利，己自无赀，据原注估计，一束三文，万束三千贯，荚叶在外，也可卖钱。此外，植白杨，其恶枝也作柴卖。载柳树，除了椽材外，百树得柴一载，每载值钱一百文。与榆树柴价相比，一载可以有三十三束，大约是一辆小车的载重。又据同书引陶朱《公术》，柳千树则足柴，岁髠二百树，一年的用柴即够了。据这些数据，一年烧柴的费用是二万文，当时价，柞橡的屋椽，十年中椽

不过汉釜的形制，大率仍是{佥欠}腹，利于烹煮，不利于煎炒，炊中的勺，也是曲柄曲，利于搅动及盛送羹汤，本不能用来煎炒，中国烹饪方法中最有特的快炒，似乎尚未见于汉代，快炒在利用量的角度来说，殆是最经济有效的方法。中国古代，燃料以樵采柴薪为主，孩长大，以能负薪为象征，可见其重要。为了古人不断伐木为薪，中国的自然生态自古即遭受严重的破坏。《孟·告上》，尝有草木之的山，由于邻近都邑之人斧斤所至，终于成为童山濯濯。汉代为了增加耕地，曾经不断开放公地，假民为田，地方长官也以增辟田亩为事。四百年的垦拓，中国的林木面积必定大减。三国两晋南北朝，北方的土地不断有外族一波又一波地侵。这些外族，在终于受中国文化同化以前，往往将大片农田转变为牧地。牧地鞠长藏划，林木也不会丰盛。汉人与汉化外族，在北方的农业活动，因为战地广人稀，利于发展放农业，游耕的经营也须经常大规模焚烧榛莽。因此，北方的原野上，并未因人减少而增加林木面积（相对而言）。自从东汉末叶，以至东晋，北方人即大量南移，先落脚江汉，继而开拓长江域及其支与湖泊地区，终于发展了闽粤沿海。南方人，增长数倍；耕地面积及都邑路随之增加，林木面积则急剧减少。

余火的度了。谷黍之，以蒸为主要方式，所需时间长，火力大；菜馔煮或油炸为主，则用釜罐理。