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第八章 布局中原(1)
汉历5年,季月。
蓟城,苑囿,绿树葱笼,幽shen秀丽。
但见亭台掩映,hua影移墙,山石水池,liu水淙淙,古树参天三五,绿竹猗猗一丛,景se非常绮丽秀mei。
在这么雅致优mei的环境中,偏偏有人大然风景地在苑囿一角安营扎寨,兴起土木,动起铁火。
只见西北角搭起了一个大草棚,草棚中一平底铁锅,锅下正燃着烈火,一人看火,五人围在锅边,一人赤着双手正在锅里翻炒,一人从傍搧之。
"双手翻炒时,要不停地抖动,对,就是这样,记住要zuo到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。"凌云志一shen短衣,lu胳膊挽袖子,嘴里不停地指挥着。
鄂云婉也是一shen短衣打扮,站在凌云志的shen边凝zhong关注他听着夫君关于杀青的介绍,一双大yan睛则目不转晴地盯着炒青师傅的动作。
凌云志近前伸手微探虚空试了试锅温,转tou对看火的师傅吩咐dao:"温度不够,继续加大火势。
然后扭tou对站在shen边学习的郑云碗和其他二位制茶师傅介绍dao:"这杀青是绿茶鲜叶制的第一dao关键工序,主要目的是杀去叶内的一bu分水分,达到增进茶香,使叶质变ruan,防止茅叶变红的目的,为下dao工序rou捻创造条件,从而制作chu绿茶绿叶绿汤的品质特征。杀青温度应掌握'高温杀青,先高后低'的原则,切忌忽高忽低,一般锅温掌握在人ti温的七倍到八倍之间。
凌云志说到这一顿。给郑云婉和几位师傅留chu记忆的时间,稍顿又推续说dao:"杀青时间要求高温愉速,一般晴天nen叶7一8分钟,老叶5-6分钟。雨、lou水叶10分钟左右;杀青方法应掌握'透闷结合,多透少闷'地原则,一报晴天nen叶先闷1一2分钟,后透妙到适度;老叶先闷杀3分钟左右,再速妙到适度;雨、lou水叶,先透妙,后闷杀,再透妙到适度。总之,nen叶老杀、老叶nen杀,杀青到鲜叶变为暗绿失去光泽。叶质柔ruan,用手jin担成团松手不易散开,略有粘xing。并显lou清香为适宜程度,此时应立即起锅。
这时锅里飘chu的清香气越发的nong1郁了,众人不禁xi了一下,凌云志往tou向锅里看了一yan,笑dao:"可以chu锅了
负责炒青的师傅急忙垫上东西。端起铁锅,将冒着热气地绿茶叶倒入大瓮盘中。
凌云志急忙指挥搧热的师傅继续对大瓮盘急搧,稍许。才吩咐负责炒青的师傅以手重rou热茶叶,嘴里解释dao:"杀青chu锅后,仍须急搧,令热气稍退,以手重rou之,这样可以避免se泽变黄,通过rou捻,香味容易泡chu来。"
郑云婉和几位师傅纷纷点tou。
凌云志xiong有成竹地侃侃而谈dao:"等到我们可以熟练控制锅的温度后,制茶的三dao工序可以连续进行的。嗯。把火撤小一些,锅温保持在人正常ti温的2倍即可。
负责看火的师傅闻言,开始向外撤火,锅置